Sazonadores y salsa de mesa
Sazonadores
Sazonar es el acto de añadir sabor al alimento, sabor
dulce, acido, salado y amargo. Ejemplo: añadimos azúcar para incrementar el
sabor dulce del alimento.
Tipos de sazonadores y
condimentos.
En Le Guide Culinaire, Auguste Escoffier divide
sazonadores y condimentos en los siguientes grupos:
Sazonadores Salinos:
- Sal
- Salitre (nitrato de sodio (NaNO3) y nitrato de potasio (KNO3))
Sazonadores Sacarinos:
- Azúcar
- Miel
Sazonadores ácidos:
- Vinagre normal (de acetato de sodio).
- Agraz (Verjus)
- Limón
- Jugo de naranja
Sazonadores Picantes:
- Pimienta negra
- Pimienta de cayena
- Pimentón
- Curry
Umbrales gustativos
Los
umbrales son las intensidades que cada persona tiene para percibir una
sensación a través del gusto (bien sea para los sabores en boca o para los
aromas en boca o nariz). Generalmente la sensibilidad para el sabor amargo es
mucho mayor que para los demás.
Diferentes tipos de umbrales
Existen
diferentes tipos de umbrales que pueden ser diferentes para cada persona:
Umbral de percepción o de
detección: valor
mínimo de un estímulo (un aroma o un sabor) necesario para dar lugar a una
sensación (la sensación no necesita ser identificada). Por ejemplo introducir
en la boca un alimento y sentir que sabe a algo sin identificar su sabor.
Umbral de reconocimiento: intensidad mínima de un estímulo
para la cual un evaluador asignará el mismo descriptor cada vez que le sea
presentado (poder reconocer un sabor o aroma concreto). Por ejemplo si se
introduce un producto en la boca y se llega a reconocer que tiene un sabor
concreto, como puede ser la sal, si la tuviera.
Umbral de diferencia: valor de la mínima diferencia
perceptible en la intensidad física de un estímulo (Si se cambia la
concentración de un sabor o aroma, llegar a reconocer esa diferenciación). Por
ejemplo, si se incrementa la cantidad de aroma a vainilla en un alimento
reconocer cual es el producto que tiene más vainilla entre los dos que se
presenten para detectar su olor.
Umbral de saturación: valor mínimo de un estímulo
sensorial intenso por encima del cual no se percibe ninguna diferencia en la
intensidad (por mucho que se incremente una sustancia en un alimento no se nota
la diferencia de su olor o su aroma). Por ejemplo si a un alimento se le añade
mucho azúcar llega un momento que no se nota el incremento de sabor dulce.
Cinco
gustos primarios
Tradicionalmente,
en Occidente se consideran sólo cuatro sabores, mientras que en Oriente existen
cinco, a saber:
• Sabor
ácido: como el limón
• Sabor
amargo: como la quinina
• Sabor
dulce: como el azúcar
• Sabor
salado: como la sal o el agua de mar
•
Sabroso o umami: como el glutamato. El umami es el último de los gustos
incorporado a la lista en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda
Sabroso o Umami: Glutamato
monosódico como 5to sabor.
Umami,
significa sabroso en japonés y es el quinto sabor reconocido por los receptores especializados de la lengua
humana. Fue descubierto a principios del siglo XX por Kikunae Ikeda, profesor
de química en la Universidad Imperial de Tokio.
Los
sabores más conocidos son ácido, salado, amargo y dulce pero existen muchos
alimentos híbridos que contienen el denominado quinto sabor: Umami, un sabor
más intenso y difícil de describir. Se siente en el centro de la lengua, a
diferencia del sabor dulce que se siente en la punta de la lengua, del amargo,
que se siente en la parte posterior, y de los sabores salado y ácido o agrio,
que se sienten a los lados de ésta.
El
“glutamato” es un aminoácido que se encuentra en forma natural en alimentos
ricos en proteínas como el queso, las carnes rojas, el pescado e, incluso, la
leche materna. El “glutamato monosódico”
es la sal sódica del aminoácido “glutamato”. Se encuentra presente en
los alimentos fermentados o curados. Es por eso que éste quinto sabor está tan
presente en la cultura china, japonesa y peruana, culturas que por costumbre
secaban sus alimentos, ya sea para conservarlos o para potenciar los sabores.
Más
conocido como “glutamato monosódico” o “Ajinomoto” (La esencia del gusto), hoy
es novedad, pero éste condimento obtenido por fermentación de la caña de azúcar
o algunos cereales, es consumido hace muchos años en distintas regiones como:
Asia, que lo tiene muy presente en la salsa de soya (soja), caldos y salsas de
pescado; Italia, en el queso parmesano, lasañas y anchoas; España, en el jamón
serrano; Estados Unidos, en algunos guisos; Francia, en el “Bouillon”; y Perú,
en el famoso “Ají-no-moto”, siempre presente en las cocinas peruanas y
utilizado en platos como las conchitas a
la parmesana, entre muchos otros.
Salsas de mesas
Kétchup
Ketchup
(Listeni / kɛtʃəp / o Listeni / kɛtʃʌp /), salsa de tomate, o cátsup es una
salsa de mesa. Tradicionalmente, las diferentes recetas presentadas ketchup
hecho de setas, ostras, mejillones, nueces u otros alimentos, ero en los
tiempos modernos el término sin modificaciones por lo general se refiere a la
salsa de tomate, a menudo llamada la salsa de tomate, o, en ocasiones, rojo
salsa. Normalmente hecha de tomates, un edulcorante, vinagre y condimentos
variados y especias. Condimentos varían por receta, pero comúnmente incluyen
cebolla, pimienta de Jamaica, clavo de olor, canela, ajo y algunas veces
celery. Heinz salsa de tomate, que contiene 23,7 g de azúcar y 3,1 g de sal por
cada 100 gramos, es el líder del mercado, con una cuota de mercado del 82% en
el Reino Unido. Salsa de tomate se utiliza a menudo como un condimento con
diversos platos que normalmente se sirven calientes, incluyendo los chips /
papas fritas, hamburguesas, sándwiches, hot dogs, los huevos y la carne a la
parrilla o frito. Ketchup veces se utiliza como base o ingrediente para otras
salsas y aderezos.
La salsa de barbacoa (BBQ)
La salsa
de barbacoa (también abreviado BBQ) es una salsa saborizante utilizado como un
adobo, rociando o complemento para la carne cocida en el estilo de cocina
barbacoa, incluyendo carne de cerdo o costillas de ternera y pollo. Es un
condimento ubicuo y se utiliza en muchos otros alimentos también.
Los
ingredientes son muy variables, incluso dentro de cada país, pero la mayoría
incluyen alguna variación en vinagre y / o pasta de tomate como base, así como
de humo líquido, especias como la mostaza y la pimienta negro, y edulcorantes,
como el azúcar o melaza.
Variantes:
EE.UU
Salsa de
Carolina del Este
Lexington
Dip (aka Dip Carolina occidental o Piamonte Dip)
Kansas
City - Gruesa
Memphis
Salsa de
mostaza de Carolina del Sur
Salsa Texas
Salsa
blanca de Alabama
Asia
Salsa
hoisin
Salsa
Kalbi
Salsa
teriyaki
Salsa Tabasco
La salsa
Tabasco es una salsa utilizada como condimento. De sabor picante, se prepara
con chile tabasco rojo, vinagre, agua y sal macerados en barriles de roble.
Aunque su nombre procede del estado mexicano de Tabasco, se trata de un
producto estadounidense elaborado por la McIlhenny Company, que produce toda la
salsa vendida en el mundo en su sede situada en el domo de Avery Island en la
parroquia de Iberia en la zona meridional del estado de Luisiana, en el sur de
los Estados Unidos.
La Salsa
Tabasco es componente de diversos platos de la cocina cajún, típica de Nueva
Orleans. Unas gotas solamente bastan para añadir un intenso picor a un plato,
aunque los amantes de la Tabasco no se limitan en cuanto a cantidades.
Variantes
La Salsa
Tabasco se fue modernizando a través del tiempo, y hoy cuenta con cuatro
variedades del mismo producto, que presenta diferentes intensidades y
combinación de sabores
- Salsa Tabasco Garlic
- Salsa Tabasco Chipotle
- Salsa Tabasco Original
- Salsa Tabasco Habanero
Guacamole
El guacamole
(guacamol en Centroamérica y Cuba) es una preparación clásica de la cocina
mexicana; es una salsa cuya base principal es el aguacate y se consume de forma
masiva en casi toda América como acompañante de diversas comidas. El nombre
guacamole proviene del náhuatl "Ahuacatlmolli" traducido al español,
que se compone de las palabras "Ahuacatl" (aguacate) +
"molli" (mole o salsa). El aguacate tenía una significación erótica
para los aztecas. Es una de las recetas más tradicionales de la cocina mexicana.
Pero también es una de las que más ha trascendido por fuera de las fronteras de
aquel país latinoamericano. Lo cierto es que puedes prepararlo de manera más
que sencilla en tu hogar, resultando perfecto para vegetarianos, veganos o
simplemente cualquier amante de los vegetales.
Variantes
- Guacamole mediterráneo.
- Guacamole cremoso
- Guacamole picante
•
Salsa Inglesa o Salsa
Worcestershire.
La salsa
Worcestershire, también conocida como salsa worcester o salsa inglesa o
simplemente salsa perrins, es un condimento líquido fermentado usado como
saborizante de salsas (sobre todo en la cocina inglesa). Se elabora con
vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, ajíes o pimentón, salsa de soja,
tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, clavo de olor y ajo. Se considera un
potenciador del sabor empleado en diversos platos, tanto cocinados como crudos,
y en la cocina inglesa se aplica a la carne de vaca.
Muchas
salsas han tenido fama por el contacto intercultural de dos o más pueblos. Así
como el garo, una salsa fermentada de anchoas, pudo haber nacido debido a la
pujanza greco-romana en el mar mediterráneo, de la salsa "Worcester"
se puede decir que ha sido uno de los muchos legados del contacto que tuvo la
cocina de la India con la cocina inglesa. Mientras algunas fuentes mencionan
que las salsas de anchoa fermentada empezaron en el siglo XVII a circular por
mercados de Europa, la salsa worcester no se hizo popular hasta los años 1930.
